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正宗的回锅肉应选猪后腿肉，可是在外省很难买到这样的指定部位。在四川基本你和肉贩说要做回锅肉的，人家就会主动指出给你了。没有后腿肉可用五花肉代替，肥瘦各半即可，喜欢吃瘦的，可以选肥瘦四六分的，瘦肉再多的就不好吃了。 配菜一般可选用蒜苗、菜椒。蒜苗做出来之后有特殊的香味，除非是不喜欢蒜苗味道的，否则强烈建议必须要用蒜苗。 准备材料 猪后腿肉、蒜苗、菜椒、四川郫县豆瓣酱 制作步骤
1、先将猪肉成块放入水中，煮至8成熟，捞出。——这个步骤至关重要!外省很多所谓的“回锅肉”省去了这一步，做出来的只能成为生煎肉。没有先煮过，怎么能叫“回锅”呢?
2、捞出后切薄片。考验刀工的时候到了，这里要越薄越好，最好是肥肉部分晶莹剔透似见人影。对于我等刀工不佳之人，这一步其实是考验耐心，因为煮过的猪肉其实并不是很难切，慢慢来就能切得比较好了。
3、锅里略微烧热(注意一定不能有水)，将切好的猪肉倒入锅里，中小火，慢煎。 首先，锅里不能放油，其次，猪肉下锅后关小火。 这一步是靠热锅慢慢将肥肉里的油熬出来，同时将猪肉煎香。 看着油脂慢慢将锅底浸润，慢慢漫过肉片，直至肉片在油脂中微微卷起，似花瓣绽放。
4 、将卷曲的肉片拨到旁边，在锅里的油中放入郫县豆瓣酱，略炒，再将肉片与之拌匀，放少许白糖。 这里也可以先将肉片盛出，留下油在锅里，再放郫县豆瓣酱，炒制之后放入肉片。
5 、放入菜椒和嫩姜丝。如没有可不放。
6 、菜椒熟软之后放入蒜苗。拌炒。根据个人口味放少许酱油、味精。
7、出锅，装盘。 美味贴士： 1、猪肉先入锅煮至8成熟再拿出来切，如果煮太熟，切的时候肉容易碎; 2、肉片入锅的时候要中小火耐心慢煎，至肉片卷曲又不会干焦; 3、豆瓣酱是此菜的必备佐料，无豆瓣酱无回锅肉。最好是选用四川郫县所产的豆瓣酱，味道更为正宗。
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